En este post se describe la tercera sesión del módulo de Diseño y Ambientación de Restaurantes, dentro del Diplomado Universitario en Organización y Dirección de Restaurantes, en el Centro de Emprendedores de la UCA (Universidad Católica Argentina). En esta clase se exponen algunas claves para el diseño de restaurantes, desde parámetros funcionales a aspectos emocionales.
Se analiza el dimensionado de los espacios, la relación entre las diferentes áreas y los flujos de comunicación. Por otra parte, un ambiente se define por los aspectos sensoriales que se perciben, tangibles e intangibles. Y en ello influye todo aquello que afecta a la experiencia recibida durante el servicio en el lugar. Finalmente, se analiza cómo se genera una emoción en el cliente, y se presentan dos casos de análisis.
Además, en esta sesión quisimos acercar estos conceptos al aula y transformar el momento de pausa en una experiencia gastronómica compartida y creativa: tasting break. El vídeo que ilustra esta noticia muestra una selección de momentos de esta actividad.
Dimensiones, relaciones y flujos
En cada lugar gastronómico es necesario definir el espacio dedicado a la producción de las superficies que generan venta. Del equilibrio entre estas dos zonas, optimización de sus dimensiones y adecuada articulación espacial resultará un espacio que favorezca o limite la rentabilidad del negocio. Esta sencilla premisa se desarrolla en soluciones diversas partiendo del tipo de negocio y servicio que se está definiendo.
Claves que definen un ambiente
Los factores que conforman las claves para el diseño de restaurantes pueden ser tangibles o intangibles. De la composición de los elementos surgen lugares armoniosos donde se integran la estética y el concepto gastronómico.
Un mismo elemento puede generar un efecto muy distinto dentro de distintos ambientes, como se muestra a través del ejemplo de una pieza de mobiliario. Se consideran elementos del restaurante desde los acabados de las superficies hasta detalles como los uniformes del personal, o cómo realizan el saludo de bienvenida a los clientes. Por lo tanto, nada debe dejarse al azar a la hora de definir un espacio gastronómico.
¿Dónde surge la emoción?
Cualquier estímulo sensorial genera una reacción en el cerebro, de manera consciente e inconsciente. Esta reacción varía al combinarse con las experiencias y referencias culturales propias de cada individuo. Partiendo de esa premisa, analizamos conjuntamente cómo un mismo ambiente puede ser percibido de manera muy diversa en el grupo.
Finalmente, analizamos dos casos muy diferentes de diseño de espacios gastronómicos: ENIGMA, la nueva experiencia gastronómica de Ferrán Adriá diseñada por RCR Arquitectes, y TATEL, un proyecto impulsado por Rafa Nadal y Enrique Iglesias (entre otros socios) con diseño de Studio Gronda.
La presentación completa utilizada en las clases puede consultarse aquí:
Clases anteriores del programa:
Clase 1: Negocio gastronómico e innovación
Clase 2: Marca, tipologías e infraestructura del restaurante
