Compartimos los materiales de la segunda sesión del módulo de Diseño y Ambientación de Restaurantes, dentro del Diplomado Universitario en Organización y Dirección de Restaurantes, en el Centro de Emprendedores de la UCA (Universidad Católica Argentina). En esta clase se realiza un repaso a la arquitectura de marca y el posicionamiento, se analizan casos de referencia en cuanto a su ambiente y experiencia, y se realiza la introducción al diseño de ambientes partiendo de su infraestructura y el análisis de los elementos que definen su espacio.
Marca y posicionamiento
Se parte de la deconstrucción de los parámetros que conforman una marca y cómo alterando alguno de estos aspectos cambia el posicionamiento en el mercado. Luego se analiza una posible clasificación o taxonomía de los negocios en función de aspectos relacionados con los momentos de consumo, con el tipo de gestión, con la recurrencia del consumo o la conveniencia, etc.
Análisis de casos de referencia
Tras esas reflexiones iniciales se analizan conjuntamente diversos ejemplos de negocios gastronómicos en la ciudad de Buenos Aires. Se ha dividido entre casos destacables por su desempeño y por la experiencia que proporcionan. Para la próxima clase se plantea un ejercicio práctico para trabajar individualmente:
Ejercicio 2: «Mi set competitivo»
A. Filtrar en TripAdvisor los siguientes campos según mi propuesta de restaurante o negocio gastronómico:
– Tipo de Establecimiento
– Estilo de cocina
– Es bueno para…
– Precio
– Oferta gastronómica
– Barrio/s
B. Identificar los cinco primeros establecimientos según el ranking de TripAdvisor y tomar la información relativa a ellos. Volcar los datos en el modelo Excel proporcionado.
C. De cada uno de los establecimientos analizados, realizar una selección de imágenes (mínimo 5) y señalar el motivo de su elección.
Infraestructura y elementos del ambiente gastronómico
Por último, se realiza la introducción al tema que continuará en la próxima sesión: el análisis de los elementos que definen un ambiente en un espacio gastronómico. Cómo éstos deben ser coherentes con el posicionamiento en el mercado y con la imagen de marca, así como deben adecuarse a los requisitos funcionales de la operación. Sin olvidar generar una emoción en el cliente y una experiencia memorable.
Se analiza la proporción entre el backoffice (zona de producción, almacenamiento y limpieza) y la sona de venta (sala y espacios exteriores), sus puntos de intersección, las diferentes soluciones de distribución de los espacios, el dimensionado de las subáreas de producciñon y consumo, así como una breve introducción a materiales y equipos.
La presentación completa utilizada en las clases puede consultarse aquí:
