Tondeluna es el innovador espacio de restauración creado en el corazón de Logroño por la pareja formada por Francis Paniego y Luisa Barrachina. Si ya es difícil innovar en cualquier sector, hacerlo partiendo de una tradición familiar imponente para alcanzar un nuevo nivel -sin merma de las esencias-, supone un mérito doble.
En la línea de conceptos gastronómicos más presentes en otros lares, Tondeluna se asimilaría a un gastrobar, segmento low cost chic o low-xury (lujo accesible), donde la alta gastronomía se aproxima a públicos informales pero exigentes. Lo insólito de esta propuesta es que abre una nueva categoría en el corazón del Espolón, a dos pasos de sus míticas zonas de tapeo (calle Laurel y San Juan). Y desde aquí aspira a abrirse al mundo gracias al poder de la red 2.0.
Para comprender esta pequeña revolución es necesario apuntar que Francis proviene de una familia mítica en la hostelería riojana, creadores en 1898 del Hotel Restaurante Echaurren (Ezcaray). ¿Alguien no ha oído hablar de sus fabulosas pochas? Con la gran responsabilidad de encarnar a la quinta generación familiar ante sus fogones, Francis no se limitó a mantener los saberes heredados, sino que arriesgó para proyectar el negocio familiar hacia el siglo XXI y diversificar su oferta (hotel, restaurante tradicional, bistrot, gastrobar, take away, y cocina de autor en El Portal). Fruto de este esfuerzo surgió la primera estrella Michelín de La Rioja, que luego se convirtieron en tres (dos por El Portal del Echaurren y otra por el restaurante en el hotel Marqués de Riscal).
No contento con ello, ahora abre este local de inspiración cosmopolita en el corazón de la capital riojana. El exquisito diseño interior, de aires nórdicos en su simplicidad y calidez, es obra de Picado y de Blas. Arquitectura en mayúsculas, no decoración de paredes. El concepto de restauración informal determina la organización de los comensales en seis mesas corridas usadas de forma compartida (aforo 72 pax).
La dirección del proyecto y el recibimiento corren a cargo de Luisa, simpatía y elegancia a partes iguales, que conduce a los clientes hacia la mesa alta del fondo donde se realiza la espera. Tiempos justos, no excesivos (considerando que toda la operativa está en rodaje), amenizados por una parte con las vistas de toda la sala diáfana y por otra por una galería-vitrina hacia la calle Ollerías. Y por supuesto, regados con un vino y sus famosas croquetitas. David González, formado en los fogones junto a Francis, es el jefe de cocina de este proyecto.
La organización de la sala es rotunda: a un lado, una gran pared con tablas verticales policromadas que evocan un bosque de las tierras altas; al otro, la cocina abierta a la sala, la bodega acristalada y todo el equipamiento de apoyo a camareros. Interesante la cabecera de cada mesa, como una estación de terminación de ciertos platos (que permite liberar de carga a la cocina y potencia la experiencia). Estupendo el ambiente acústico conseguido por los materiales de techos y paredes, donde la densidad de las mesas compartidas no molesta. Si bien se nota una cierta falta de rodaje en el equipo, es de esperar que a medida que pasen las semanas se vaya ajustando y coordinando mejor. Puesto que el modelo de negocio es informal pero con servicio a mesa, supone una nueva manera de organizarse en la que no sirven los sistemas anteriores.
La arquitectura perfectamente regular de la sala y su mobiliario móvil permiten por otro lado su uso para eventos, ampliando su aforo a 200 pax para un cóctel o una presentación de empresa, por ejemplo. Solución ingeniosa y que seguramente ampliará las posibilidades de negocio de este espacio. Un ejemplo más de gestión empresarial en restauración.
En cuanto a la experiencia gastronómica, ésta incluye una degustación de tapas de alta cocina con la opción de escoger varios menús y composiciones. También se presta especial atención al concepto de km cero o cocina de proximidad, dentro de una estrategia global de calidad de la materia prima y sostenibilidad. Además, otras innovaciones como las opciones aptas para celiacos o la posibilidad de traer el vino de casa sin cobrar el descorche.
Finalmente, Tondeluna y Francis están presentes en las redes sociales (@FrancisPaniego @Tondeluna FB Tondeluna) con ánimo de establecer una comunicación bidireccional con los clientes. Por ejemplo, existe la posibilidad de votar a los vinos de la bodega con el fin de adaptar su oferta.
Ante la incógnita de cómo recibiría el público local-más bien conservador en sus hábitos- una propuesta que piensa out of the box, la prueba son las colas que se están formando cada fin de semana en su puerta.
Desde aquí deseamos larga vida y muchos éxitos a Francis y su equipo, maestro de innovación en la cocina y en la vida.
PD: Tondeluna es una aldea de Ojacastro, en las tierras altas de La Rioja.
